红叶映三峡 曾寄侠 摄

把鱼炖来吃好多场合都有，把鱼烤来吃最火爆的场合应该就是长江三峡。重庆万州、巫山、巫溪，是三峡邻近吃烤鱼的胜地，烤鱼店铺随地可见。

万州堪称“中国烤鱼城”，巫溪经常举办“巫溪烤鱼文化节”，巫山烤鱼的布景是绚丽的巫山巫峡巫水，是江上神女峰，是古东谈主类功绩巫山龙骨坡。

巫山烤鱼并非巫山东谈主顿然的味觉发现或创造。在距巫山县城约57公里的龙骨坡功绩，东谈主们发掘出大量鱼骨化石。早在200多万年前，当地先民就以葛藤为绳、树枝为架，结网哺育。烤鱼如一颗灿艳的星辰，在他们的糊口中悄然起飞。江水赋予鱼鲜，火焰赋予鱼魂，野椒赋予鱼味。每一口烤鱼，都饱含着先民对生命的敬畏、对可口的追求。

在巫山博物馆，一尊汉代庖厨俑静静地伫立着，仿佛穿越千年时光，向咱们诉说着那段久远的历史。陶俑呈跪姿，膝间置一短案，案上大鱼历历如绘，仿佛下一刻就要从大厨紧压的手中跃出，游入江河。这尊俑，不仅是考古学上的珍稀文物，更是巫山烤鱼文化传承的紧迫见证。

岁月流转，到了当代，巫山烤鱼在传承中改动，在改动中踵事增华。如今，巫山烤鱼店如繁星般点缀在世界各地的三街六巷，以致远渡重洋，在别国异域的街头巷尾飘香。那缕缕焦香卓绝重重山海，让更多的东谈主恍悟到来自长江三峡的送礼和巫山东谈主的味觉密码。

长江禁渔之前，朝晨的巫山船埠宛如一幅纯的确贩子画卷。渔船披着晨雾缓缓转头，舱里的鲜鱼银鳞精明，洋洋高兴。鱼贩们麻利地分拣着渔获，吆喝声与江涛声交汇在一皆，组成一曲独到的交响乐。作念烤鱼的店家，总会在第一时间挑选食材。长江野生草鱼肉质紧实弹牙，鱼刺分明，吸饱汤汁后愈发鲜香；江团则无肌间小刺，肉质丰腴，烤后进口即化，尽是脂香。长江禁渔之后，东谈主们虽吃不上长江野生鱼了，但三峡各地的水产商酌所用长江种鱼在长江除外熏陶出新的长江鱼，和长江里长大的野生鱼莫得什么分裂。

巫山烤鱼 骆仁新 摄

巫山烤鱼的灵魂，一半在腌料，一半在酱汁。腌料是店家的独门秘方，融入了几代东谈主的时刻传承，符合着当代东谈主的口味偏好。盐、料酒、生姜、大蒜，如同想法的伙伴，共同去除鱼的腥味。青花椒麻得簇新，如春日里的微风，轻轻拂过舌尖。干辣椒香得甘醇，似秋日里的暖阳，慈祥着味蕾。再加入八角、桂皮、香叶研磨的香料粉，以及自制豆瓣酱，拌匀后均匀涂抹在鱼身表里。这腌料，是时间的滋味，亦然巫山东谈主对糊口的邃密感知。每一味调料，都过程全心挑选；每一谈工序，都蕴含着对可口的极致追求。腌制的时间颇有发扬，往往以一小时为宜，太短则滋味浮于名义，太长则袒护鱼肉本人的鲜甜。这段时间里，调料的香气缓缓浸透鱼肉肌理，与鱼肉的本味相互和会，静候炭火叫醒。

鱼腌至入味，就要上架烤制。巫山烤鱼发扬“先烤后炖，外焦里嫩”。炭火烧毁时开释的温度均匀而抓久，赋予鱼肉独到的焦香。师父将腌好的鱼用特制铁夹固定，架在炭火上方，箝制地动掸铁夹，让鱼身各面均匀受热。炭火的热力迟缓炙烤着鱼身，鱼肉的水分缓缓挥发，名义变得金黄酥脆。油脂渗出，滴落在炭火上，“滋啦”一声，迸发出诱东谈主的香气。在炭火与鱼肉的对话中，出生了最动东谈主的滋味。

烤到皮微焦、肉七熟识时，鱼被移入特制烤盘，开启“炖”的篇章。烤盘底部铺着厚厚的配菜——芽菜、土豆、藕片、魔芋、金针菇、豆腐皮……这些巫山东谈主钟爱的食材，提前用高汤煮至半熟，既能罗致烤鱼滴落的油脂与汤汁，又能为菜品增添丰富的口感。

烤鱼被平铺在配菜之上，浇上全心熬制的酱汁。酱汁的调制最为复杂，须采用土产货红辣椒、豆瓣酱、泡椒、姜、蒜等食材，用菜籽油小火慢炒出红油与香味后，加入骨汤或鸡汤熬煮，再调入盐、糖、生抽、蚝油，熬至汤汁浓稠，香气浓郁。滚热的酱汁浇在烤鱼上，顿然升腾起一股热气，带着麻辣鲜香的滋味扑面而来，让东谈主垂涎三尺。

烤鱼端上桌，烤盘还在吱吱作响，蒸蒸日上，香气扑鼻。鱼皮焦脆泛红，带着炭火的香气，轻轻一咬，“咔嚓”一声，酥香四溢。鱼肉则保抓着水灵多汁的口感，顺着纹理撕下一块，肉质白净紧实，裹着浓稠的酱汁，麻辣鲜香顿然在口腔中炸开。初进口时，是辣椒的甘醇香辣，紧接着是青花椒的簇新麻感，顺着舌尖膨胀至舌根，此后就是鱼肉本人的鲜甜，再加上酱汁的咸香、配菜的率直，多种滋味层层递进，相互交汇，让东谈主进退无据。

这滋味，是长江三峡的送礼，是巫山东谈主对糊口的宠爱，是千年文脉的味觉传承。

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